آيا پخت و پز با روغن زیتون خطرناک است؟

احتمالا شنیده‌اید که روغن زیتون براي سس‌ها و سالادها انتخاب بسيار خوبي است، اما برای استفاده در حرارت بالا و سرخ كردن مناسب نيست. حتما اين را هم شنیده‌ايد که روغن زیتون در حرارت‌هاي بالا ترکیبات سمی بسيار خطرناکي آزاد مي‌كند.

خب، حدس بزنید چه چيزي مي‌خواهم به شما بگويم: استفاده از روغن زیتون در پخت و پز کاملا امن است. به گفته ربکا بلیک، مدیر تغذیه بالینی در نیویورک “هیچ شواهدی وجود ندارد که استفاده از روغن زيتون در حرارت‌هاي بالا ناسالم است. اين امر اثبات نشده است.”

و اين متخصص تغذيه تنها نیست: مطالعات اخیر نشان داده‌اند که روغن زیتون نسبت‌ به ديگر روغن‌های گیاهی مانند روغن آفتابگردان، روغن ذرت و روغن دانه سویا در برابر حرارت مقاوم‌تر است. البته تمام روغن‌ها در حرارت‌هاي بسيار بالا شکسته شده، عطر و طعم و مواد مغذی خود را از دست مي‌دهند و می‌توانند ترکیبات مضري آزاد كنند. اما روغن زيتون با توجه به دارا بودن محتوای آنتی اکسیدانی بالا، در برابر این تغییرات بسيار مقاوم‌تر است. با این حال، در استفاده از روغن زيتون نيز بايد محدوديت‌هايي را در نظر بگيريد. در ادامه هرآنچه كه بايد در پخت و پز با روغن زيتون بدانيد آورده شده است:

1. روغن زیتون مناسب را انتخاب کنید

روغن زيتون انواع مختلفي دارد، که از لحاظ طعم، نقطه دود و استفاده در آشپزي با يكديگر متفاوتند. از این راهنمای سریع استفاده كنيد تا بهترین انتخاب را براي منظور خاص خود داشته باشيد:

    اكسترا ورجين (Extra Virgin): اين روغن از اولین فشارهايي كه به زیتون سرد اعمال مي‌شود گرفته شده، طعمي قوی و ميوه‌اي داشته و داراي بيشترين عطر است. از اين روغن زيتون در سس‌ها، ديپ‌ها و سالادها استفاده كنيد تا عطر و طعم قوی آن هنر نمايي كند.

    ورجین (Virgin): اين روغن از ساخته شده از فشارهاي ثانويه زيتون‌ها گرفته شده و دارای عطر و طعمي ملايم‌تر است. از اين روغن در پخت و پزها و سرخ كردن‌هايي با حرارت متوسط استفاده كنيد.

    خالص (Pure): اين روغن از فشارهاي ثانويه زیتون و یا توسط مواد شیمیایی استخراج شده و مانند نام آن دقیقا “خالص” نیست و فاقد عطر و طعم روغن‌هاي قبلي است. از اين روغن در سرخ كردن‌هايي با حرارت بالا، رست كردن‌ها و پخت و پز استفاده كنيد.

    لايت: فریب نخوريد! روغن زیتون لايت چربی یا کالری پایین‌تري ندارد. از استفاده از این نوع روغن اجتناب كنيد، زيرا از ترکیب روغن‌های تصفیه شده و روغن زيتون ورجين ساخته شده و فاقد عطر و طعم و فواید سلامتي روغن‌هاي اكسترا ورجين و ورجين است.

2. از رساندن روغن زيتون به نقطه دود پرهيز كنيد

نقطه دود، درجه حرارتي است که روغن در آن شروع به شکستن مي‌كند و زماني آن اتفاق می‌افتد که روغن شروع به دود كردن مي‌كند. هر روغن زیتوني دارای نقطه دود متفاوتي است:

    اكسترا ورجين: 190 تا 207 درجه سانتی‌گراد (375 تا 405 درجه فارنهایت)

    ورجین: 200 درجه سانتی‌گراد (390 درجه فارنهایت)

    خالص: 210 درجه سانتی‌گراد (410 درجه فارنهایت)

    لايت: 240 درجه سانتی‌گراد (470 درجه فارنهایت)

سعي كنيد از رساندن روغن به نقطه دود پرهيز كنيد. به گفته بليك، گرچه دود كردن روغن برای سلامتی شما مضر نیست، اما مواد مغذی روغن دود كرده از دست مي‌رود و مي‌تواند طعم ناخوشايندي ايجاد كند.

3.  گاهي روغن زیتون بهترین انتخاب نیست

گرچه روغن زيتون سالم و خوش طعم است، اما تنها روغن مناسب براي پخت و پز نيست. در مقایسه با روغن‌های دیگر، روغن زیتون دارای نقطه دود پاييني است. به این معنا كه در صورت استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز در حرارت بالا، مانند برشته كردن گوشت و سرخ کردن، غذايي با طعم نا مطلوب خواهيد داشت. بليك اضافه مي‌كند: اگر چيزي را در حرارت بالا طبخ مي‌كنيد، بايد از روغني با نقطه دود بالا استفاده كنيد. روغن ذرت، روغن سویا، روغن بادام زمینی و روغن کنجد همگي انتخاب‌هاي بسیار خوبي براي اين منظور هستند.

منبع نوشته